quarta-feira, 30 de julho de 2014

Glúten – Porquê tanto zunzun?

Quase que parece uma nova moda, retirar o glúten da alimentação…mas será mesmo?

O que é o glúten afinal?


O glúten é um conjunto de proteínas (gliadina e glutenina) presentes no endosperma (tecido de reserva) das sementes de cereais como o trigo, cevada, centeio, aveia  e malte.

Imaginando que a maioria dos alimentos que fazem parte do consumo comum, têm trigo na sua constituição (o cereal mais consumido desde sempre), uma dieta sem ele pode parecer, à partida, complicado!!
Na indústria da panificação, é exatamente o glúten, presente na farinha de trigo, que confere à massa aquela elasticidade característica e que lhe permite crescer e ficar fofa! 


Está presente em inúmeros alimentos tais como pães, farinhas, massas, biscoitos, bolachas, salgadinhos, cerveja… molhos como Ketchup, mostarda, maionese, enlatados, comidas prontas.. daí a importância de ler sempre com atenção os rótulos e, na dúvida, o melhor é não consumir! O famoso símbolo “gluten free” é um indicativo de que o alimento em questão não tem glúten na sua composição e poupa trabalho e tempo de quem anda na correria das compras.


Façam este “rewind” comigo! Durante 99,9% de existência, o Homem não ingeriu qualquer tipo de cereais…e portanto o glúten nunca esteve presente. Foram 2,5 milhões de anos a ingerir a carne, o peixe, as frutas, as bagas, as raízes… Com o início da sedentarização, marca-se o início de um novo período. O Paleolítico deu lugar ao Neolítico, no qual, com a inerente evolução tecnológica, chega também a agricultura e a domesticação de animas. O Homem da altura começa a cultivar os grãos e tudo mudou drasticamente a partir dessa altura. Não por causa desta descoberta, mas sim pelas consequências a que isso levou, quando se começaram a produzir massivamente os cereais, marcando um fulcral ponto de viragem (para pior) de tudo que diz respeito à nossa alimentação e consequentemente à nossa saúde!  

Se pararmos para pensar, em tão pouco tempo, não há meio de nos termos adaptado a tamanha mudança!! Além disso nos últimos 50 anos ainda conseguimos a proeza de fabricar alimentos altamente processados, açúcares, farinhas refinadas e produzir mil e um artigos designados de alimentos, à disposição de qualquer um numa prateleira de supermercado, que de alimento têm pouco, e de saudável…muito menos!! Geneticamente não estamos preparados para isto…e as consequências estão à vista de todos… doenças cardiovasculares, hipertensão, disfunções metabólicas, diabetes tipo II, obesidade, inflamações, doenças auto-imunes…

Voltando aos tempos remotos, sabemos, por evidências antropológicas das populações ancestrais, que o homem do paleolítico era ágil, de estatura elevada e excelente performance ao contrário das referências que reportam ao neolítico, em que há evidências de deficiências nutricionais, pela diminuição da estatura, ossos e dentes débeis…Porquê que isto acontece?



Façam agora um “slow motion” comigo! :D :D Passámos de uma dieta típica low carb (baixa em carboidratos) e super variada, fornencendo além de proteína e gordura, o correto aporte de vitaminas e minerais, para uma deita com elevados níveis de carboidratos (high carb), predominantemente rica em amido, presente nos grãos cereais cultivados. O amido é um polissacarídeo, que após digestão fica reduzido à unidade básica, a glicose, um açúcar simples. Uma das consequências das dietas “high carb” é por exemplo, a obesidade! Grandes quantidades de glicose sanguínea levam a picos de insulina, hormona que entre outras funções, leva à acumulação de gordura no tecido adiposo!


Além disso, o glúten provoca inflamações  no nosso organismo e aumento da permeabilidade intestinal, possibilitando a passagem de toxinas para a corrente sanguínea.  Acredito que todos nós tenhamos sensibilidade ao glúten, de uma maneira ou de outra, mas que apenas alguns desenvolvem intolerância.
Cansaço, fadiga inexplicável, distensão abdominal, má digestão, enxaqueca, alterações de humor, depressão, ansiedade, dores nas articulações, são alguns sintomas que podem estar relacionados com a sensibilidade ao glúten e que uma vez removido da alimentação provoca melhorias surpreendentes!

Glúten e a Doença Celíaca

A doença celíaca é um exemplo de intolerância ao glúten, havendo uma predisposição genética para o seu desenvolvimento.
As paredes do intestino delgado apresentam vilosidades e microvilosdades (estruturas semelhantes a dedos de luva), extremamente vascularizadas, que aumentam a área de absorção dos nutrientes.


Na doença celíaca, o glúten ingerido estimula a produção de linfócitos que funcionam como anticorpos, libertando substâncias inflamatórias que começam a atacar as próprias vilosidades intestinais, que ficam, por isso, atrofiadas, resultando numa má absorção dos nutrientes. É assim, uma doença autoimune com reação imunológica do intestino delgado, resultando em inflamação.


Os principais sintomas são diarreia, acompanhada de perda de gordura nas fezes (uma vez que a absorção não está a ocorrer de forma eficiente), gases, vómito, perda de peso, cansaço, confusão mental, diminuição da fertilidade, anemia (devido à má absorção de ferro) e outros sinais de desnutrição tais como unhas e cabelos fracos e alterações na pele.
Também estão relacionados ao consumo de glúten outras doenças auto-imunes como psoríase, artrite reumatóide,  doença de chron, esclerose múltipla, lúpus, vitiligo, tiroidite de hashimoto, etc., enxaquecas e alguns sinais de desequilíbrios hormonais tais como TPM, síndrome de ovário poliquístico e infertilidade.

O tratamento é simples…durante toda a vida, os portadores desta doença não podem ingerir alimentos que contenham glúten, caso contrário, ela pode mesmo a chegar a evoluir para um cancro no intestino.

Por fim, um “fast forward” comigo! :P Ressaltar a importância de parar de vez de tratar o nosso corpo como um reservatório de lixo…sim, porque quando ingerimos “alimentos” altamente processados é isso que lhe estamos a dar e…optar por comida de verdade! Aquela feita por alimentos no seu estado o mais natural possível, frescos, sem necessidade de conservantes, espessantes, edulcorantes, emulsionantes, intensificadores de sabor… 
Alimentação sem glúten é fácil e possível sim!! E está aqui este e muitos blogs com ideias super criativas de receitas e dicas saudáveis de combinar alimentos. 

Keep Calm...Shut up...and Eat Paleo! Eat Real Food! ;)

Imagens retiradas dos seguintes endereços:
revistapilates.com.br
saradaalimentos.com.br
sobiologia.com.br
saude.culturamix.com
shutterstock.com
sites.psu.edu




2 comentários:

  1. Uma pequena correcção, a aveia é virtualmente isenta de glúten.

    "A aveia também tem prolaminas, as aveninas. Não existe um consenso quanto à presença ou não de glúten na aveia. O glúten é responsável pelas propriedades funcionais das farinhas, muito exploradas em pastelaria e padaria. Confere elasticidade à massa e permite que levede e aumente o volume sem “quebrar”. Isto não é possível com aveia, que vê o seu uso limitado a bolachas e pão duro."

    ..."Durante muitos anos excluiu-se a aveia da dieta dos doentes celíacos. A prudência assim o ditava. Afinal de contas a aveia é um cereal da família do trigo. Mas estudos relativamente recentes contestam esta recomendação e sugerem que a maioria das pessoas com doença celíaca pode consumir quantidades moderadas de aveia sem que haja manifestação da doença ou que isso impeça a remissão. A avenina parece ser muito menos imunogénica que a gliadina (a prolamina do trigo) e tolerável em quantidades até 70g de aveia. Isto não significa que a aveia seja tóxica em doses superiores. Apenas não conheço estudos que testem doses mais elevadas. Mas lembre-mo-nos que estamos a falar de pessoas altamente sensíveis ao glúten e não de casos regulares."

    http://www.fat-new-world.com/2011/09/aveia-e-paleo.html?m=1

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    1. Olá Dinis!
      Sim, eu conheço esse artigo, sou também seguidora do "Fat New World" :)
      De facto não há consenso quanto à presença ou não de glúten na aveia, embora do que me tenho apercebido é que, existindo, é em pouca quantidade, comparado com os demais cereais referidos. É por isso que a aveia é bem tolerada por muitos e, apesar de ser um cereal, há muita malta do paleo que a consome sem problema.
      No entanto também se fala em contaminação cruzada, ou seja, mesmo o cereal não apresentando glúten, pode ser direta ou indiretamente contaminado aquando a plantação, colheita, armazenamento ou distribuição, daí a prudência no seu consumo, especialmente nas ditas "pessoas altamente sensíveis a glúten". Por isso a referi no meu texto ;)
      De qualquer forma, não deixa de ser um cereal e com elevado índice glicémico; será interessante se consumida por quem pratica exercício físico ou alguma atividade física exigente, repondo eficazmente os níveis de glicogénio muscular e evitando assim o catabolismo.

      Obrigada pela achega!

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